Callos a la madrileña. Receta tradicional.

Callos a la madrileña: una receta de toda la vida que nunca falla.

Callos a la madrileña

Introducción a los callos a la madrileña con pimentón de la Vera.

No podía faltar en nuestro gran catálogo de recetas con pimentón de la Vera Caballo de Oros este manjar, y es que los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos y castizos de las cocinas de la comunidad de Madrid, de toda la vida vaya. 

Realmente, es tanta su fama que al final forma parte junto a otras recetas de una de las recetas con casquería más apreciadas en todo el panorama gastronómico nacional. Este plato siempre es un acierto, está delicioso, gusta a pequeños (a pesar de su apariencia) y a mayores, se puede consumir perfectamente en cualquier época del año (aunque es un plato estofado; más bien de cuchara y de épocas frías) y también en cualquier tipo de situación; se puede presentar igual como pincho, entrante compartido que como primer plato individual… no lo ponemos como postre de milagro. 

Por si no lo sabías, hay otras versiones de este plato a lo largo y ancho de la geografía española, pero la preparación no es exactamente igual que en este caso. Por ejemplo: los callos vascos se preparan con pimiento choricero, que en este caso no se usa y los callos gallegos se preparan con garbanzos, que en este caso tampoco usamos. 

A continuación os mostramos cómo preparar una deliciosa olla de callos a la madrileña siempre con el ingrediente más importante: el pimentón de la Vera. 

Ya os dejamos con la receta: callos a la madrileña

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS: 

Para 6 personas:

ELABORACIÓN:

Dificultad: Media
 
  • Tiempo total: hora
  • Elaboración: 15 minutos
  • Cocción: 45 minutos

Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Entre sus ingredientes podemos encontrar callos de ternera, pata y morro. Cuando vayamos a comprar la carne podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2×2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado.

Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina..

Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo.

Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.

 

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