mermelada casera

mermelada casera: la guía básica.

La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta fresca, sobre todo cuando dicha fruta ya no se presta para su consumo al natural por su grado de madurez, aspecto o defectuosa presentación. Realmente todas las frutas son aptas para la obtención de mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar éstas partiendo únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente verdes, ya que la calidad del producto se vería bastante comprometida. Aunque para la mermelada casera se utilice materia prima bastante madura o con un aspecto mejorable, siempre es aconsejable agregar una cierta cantidad de fruta de aprovechamiento óptimo, lo  que ayudará a mejorar el preparado (que es justamente lo que ocurre con las mermeladas caseras que comercializamos en caballodeoros.com). La mermelada casera es el resultado de convertir la fruta en pulpa por la acción del calor, mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de glucosa para equilibrar la acidez y mejorar su sabor con un toque dulce. 

¿qué tipo de fruta se usa para elaborar mermelada casera?

Las frutas de las mermeladas caseras deben de estar maduras, pero en ningún caso no pasadas o en mal estado, para que conserven todo su aroma y sabor, y, además, proporcionen el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluído y que dé una coagulación adecuada. La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas caseras; las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor característicos, dando más fluidez a la masa; por ello, para obtener una buena mermelada artesanal se deben elegir, a partes iguales, frutas ligeramente verdes y frutas maduras. Cuando las frutas utilizadas para la mermelada no reúnan unas condiciones óptimas de calidad, es conveniente preparar la mermelada en forma de pasta o puré (compota) , despreciando sus pieles y las fibrosidades de sus tejidos.

mermelada casera
Compota.

Detalles sobre la elaboración de las mermeladas artesanas.

mermelada casera

Los recipientes más adecuados para elaborar mermelada.

Los mejores recipientes para convertir la fruta en pulpa son aquellos que soportan bien, sin deteriorarse, las altas temperaturas de cocción a que tienen que someterse la fruta y que, además, no son atacados por los ácidos, ya que ello originaría sabores y olores extraños en el producto, así como alteraciones en la coloración de las frutas. Para elaborar la mermelada casera se pueden utilizar cacerolas o cazos de acero inoxidable, de hierro esmaltado (porcelana), de bronce, de cobre o de barro vidriado. Realmente el aluminio es quizás el material menos adecuado para la manipulación de mermeladas, ya que, podría llegar a ser perjudicial, es atacado fácilmente por la  acción de los ácidos y acaba alterando la composición de la mermelada cuando está demasiado tiempo en contacto con ella.

La preparación de las frutas.

Las frutas que han de utilizarse para la elaboración de las mermeladas deben lavarse cuidadosamente, con el fin de eliminar el polvo y tierra que tuviesen adheridos. Según la especie y variedad, se procederá a desprender su piel y a separar los huesos y las pepitas. La operación de pelado, para aquellas frutas en las que debe desprenderse su piel, se hace mecánicamente, utilizando un cuchillo o navaja cuya hoja sea de acero inoxidable, para evitar el ennegrecimiento de la pulpa. A medida que las frutas van siendo peladas se sumergen en un baño de agua fría que lleve en disolución 10 gramos de ácido cítrico o tartárico por litro o, en su defecto, agua acidulada con jugo de limón en la proporción de quince cucharadas soperas de zumo por litro de agua. Esto se hace para evitar la oxidación de la fruta.

La obtención de la pulpa.

El fruto debe cocerse para convertirlo en pulpa. Cociendo los frutos conseguiremos ablandar su piel ya que se rompen los tejidos celulares de la fruta, se unifica la pectina y se hace homogénea la masa. Para llevar a cabo la cocción de los frutos se procede de la siguiente forma : el fruto escurrido se coloca en el recipiente elegido para realizar esta operación y, antes de ponerlo al fuego, se le debe agregar una pequeña cantidad de agua, que dependerá de la jugosidad de la fruta y del foco de calor que se utilice. Como es lógico, dicha cantidad de agua dependerá, por otra parte, del recipiente que utilicemos, ya que si la fruta se acopla en una cacerola de fondo muy grande, necesitará más agua que si se hubiese puesto en otra de mayor altura y fondo más reducido.

mermelada casera

Es aconsejable, en lugar de usar agua clara, adicionar agua en la que ya se hubiesen cocido previamente las pieles y semillas sobre todo cuando se trata de frutas con pepitas. Para conseguir una buena mermelada casera la cocción debe ser lenta. La fruta se calienta a fuego lento hasta la ebullición para que los tejidos se ablanden. El tiempo de cocción es variable depende de la fruta y la variedad, de su estado de madurez, que se encuentre entero o troceado, etc. 

Después de cocer la fruta la mermelada puede prepararse en forma de puré, triturándola y tamizándola por un pasa purés. O también en su estado de pulpa, donde se apreciarán trozos fibro-carnosos que además de su sabor y aroma correspondientes muestran la procedencia del producto sin dar lugar a posibles adulteraciones. 

El uso del azúcar en la mermelada casera. 

El azúcar debe echarse de forma muy progresiva o paulatinamente sobre la pulpa de fruta cuando esta se encuentre en estado de ebullición, se irá agregando lentamente para que se disuelva y se funda, agitando constantemente la masa con objetivo de evitar que se enfríe. Si en la preparación de una mermelada casera fuese necesario agregarle pectina para el caso de frutas con pulpas muy líquidas, en ese caso parte del azúcar se habrá mezclado en seco con la pectina para evitar que se formen coágulos o grumos añadiendo el conjunto al final del proceso, cuando la mermelada tenga casi su punto adecuado, ya que no es aconsejable que la pectina permanezca mucho tiempo a temperatura de ebullición. 

Debe tenerse en cuenta que proporciones de azúcar superiores al 60% del peso de la pulpa ayudarán a conservar la mermelada pero existe el riesgo, sobre todo cuando. la proporción es mayor a 85% de que parte de la sacarosa cristalice en la masa, por eso a veces es conveniente sustituir parte del azúcar por jarabe de glucosa líquido. 

Cuando las frutas que utilicemos para la mermelada casera sean pobres en fructosa, se le puede añadir una pequeña cantidad de glucosa comercial siempre teniendo en cuenta. que no debe sobrepasar el 30% en peso, ya que daría a la masa excesiva fluidez y el punto de coagulación no sería el idóneo. Una norma general que puede seguirse es calcular la cantidad total de azúcar que va a añadirse a la fórmula y sustituir un 10-30% por glucosa comercial. 

El uso de jugo de limón para dotar de acidez a determinadas mermeladas. 

Muchas frutas poseen un grado de acidez muy escaso con lo que necesitan una acidificación que debe hacerse echando zumo de limón a la mezcla (que además es rico en pectina) o bien también puede echarse ácido cítrico disuelto en agua. La incorporación del ácido puede hacerse el principio de la elaboración al convetir la fruta en pulpa, pero siempre es conveniente dejar una pequeña cantidad para agregarla unos minutos antes de retirar la mermelada del fuego para que unifique la fructosa de la fruta con la sacarosa o glucosa añadida, de forma que se clarifique más el producto final lo que hará que sea más transparente.

Modo de conocer el punto de la mermelada. 

Hay varios métodos para conocer el punto final de la mermelada; uno de los más sencillos consiste en introducir una cuchara de madera en la masa cuando se encuentra en estado de ebullición, se retira esta y se mueve horizontalmente hasta que la mermelada adherida se enfríe ligeramente. Seguidamente, se deja caer la mermelada para que gotee; si las últimas gotas no son tan fluidas y se estiran y se recogen sin llegar a caer, es que se ha conseguido el punto adecuado.

Otro procedimiento consiste en poner una pequeña cantidad de mermelada sobre una superficie fría: mesa de mármol, plato de porcelana, etc., dejando que se enfríe la muestra y adquiera consistencia. Después se comprueba su coagulación por el tacto o se observa cómo se desliza la mermelada al inclinar la superficie. Cuanto más lentamente se mueva, mayor será el punto de coagulación conseguido.

Terminación de la mermelada.

Antes de retirar del fuego la mermelada que ha alcanzado ya su punto, se observa si tiene espuma en la superficie. En caso de que la haya, conviene separarla por medio de una espumadera, que previamente se habrá sumergido en agua hirviendo.

El envasado en caliente de la mermelada artesana debe hacerse teniendo en cuenta las siguientes precauciones: Cuando los envases que se van a utilizar son de vídrio o porcelana deben templarse previamente sumergiéndolos en agua caliente a 40º para evitar su rotura.  Antes de efectuar el envasado se agita la mermelada para distribuir uniformemente los trozos de futa por la masa. Después, con la ayuda de un cucharaón o un cazo se llenan los frascos totalmente, hasta el mismo borde, con objeto de que no quede una cámara de aire entre la superficie libre de la masa y el cierre del envase.

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