Pimienta negra en bolsa de 1 Kg o 500g .
Introducción a la pimienta negra.
La pimienta negra como todo el mundo sabe es la especia más consumida en todo el planeta y en concreto dentro de España está omnipresente en nuestra gastronomía, un alto porcentaje de nuestras recetas contienen pimienta negra. Esta es la razón principal por la que podemos ver el dispensador de pimienta negra en todo tipo de bares y restaurantes junto al salero y los respectivos envases de aceite y vinagre para salpimentar o aliñar todo tipo de platos.
Hasta hace relativamente poco tiempo la dicotomía en relación a la pimienta, en general, se basaba en si usar pimienta blanca o negra, como ya sabemos poseen diferentes usos culinarios que con el paso del tiempo han quedado establecidos. Sin embargo hace relativamente poco tiempo se han introducido en nuestro país otras variantes de pimienta como la pimienta rosa, la pimienta roja, la verde e incluso una mezcla de todas ellas o incluso en grano directamente; ¿Habremos redescubierto la pimienta como ingrediente esencial de nuestra gastronomía? según Francesc Collell, importador de especias y productos gastronómicos de El Colmado Singular, considera que no. Él cree básicamente que los amateurs de la cocina mezclan las diferentes especias sin poseer demasiado conocimiento o preocuparse por diferentes variables como el sabor de unas y de otras, sus diferencias cromáticas y su textura, sin embargo considera que a diferencia en Inglaterra y Francia sí poseen un mayor conocimiento en cuanto al uso de este tipo de especias por haber poseído una mayor influencia del sureste asiático (oriente), no obstante la cocina de España se puede considerar más purista en este sentido, usamos las especias básicas y medidas para cada plato según dicta la receta tradicional (aunque personalmente en Caballo de Oros, consideramos que esto ha cambiado bastante).
¿Conoces todos los secretos de la pimienta negra?
En España como ya hemos comentado en el apartado anterior resulta que no poseemos una gran tradición gastronómica en cuanto al uso de la pimienta en general, es una especia cuyo uso se ha ignorado bastante hasta la fecha, y este comportamiento es extensivo desde las cocinas domésticas hasta los mejores restaurantes de alta cocina; pero ¿por qué la pimienta en general y la pimienta negra en particular despertaba tan poco interés en la población española?… Uno de los mejores testimonios es el de Oswaldo Oliva, cocinero de Mugaritz quien comentó para el periódico La Vanguardia que en general las especias de este tipo han perdido calidad y complejidad de aromas en comparación con épocas pasadas cuando las especias eran consideradas casi como joyas en relación a su gran valor. Pues bien según esta respuesta uno de los factores del desinterés de los españoles por la pimienta negra puede basare en la depreciación de este condimento y su consecuente extensión a todo el mundo, circunstancia que en alta cocina genera rechazo, ya que algunos reconocidos players del sector consideran que no genera un elemento sorpresivo en la degustación del plato, pero nada más lejos de la realidad según nuestro propio criterio, ya que al final el efecto sorpresa depende de cómo cada uno use las especias. Por ejemplo, ¿Qué pasa si echas pimienta negra junto a la cúrcuma en una “Golden milk”? o ¿si echamos una pizca en el café? (lo cual es imprescindible en lugares como La India); ¿tampoco le sorprendería a nadie?, la respuesta es evidente.
Sin embargo, parece que la demanda de la gastronomía española por la pimienta negra ha aumentado significativamente en los últimos tiempos debido a la gran influencia en nuestro país de platos pertenecientes a otras gastronomías muy bien valoradas a nivel mundial como la francesa, la italiana y ciertas cocinas exóticas. Desde estos lugares es donde además se ha practicado una labor didáctica respecto a los profesionales de los fogones españoles para asesorarles sobre los diferentes usos de la pimienta negra y otros tipos de pimientas de todo el mundo para sacarle el máximo rendimiento a esta gran especia con la que mejorar el gusto y sabor de sus platos. La idea de los defensores de esta gran especia es siempre la misma, conseguir colocar a esta especia dentro de España donde se merece. El aumento de la demanda en nuestro país también se debe a que cada día hay más personas enamoradas del mundo de la cocina, la gastronomía y el buen comer.
En definitiva, el mayor secreto gastronómico de la pimienta negra en la actualidad es la extensión de su uso a platos donde no la conocíamos.
El renacimiento de la pimienta negra en la alta cocina.
Como ya veníamos comentando en el párrafo anterior parece ser que ha habido un re-descubrimiento de los ingredientes más básicos para la gran mayoría de recetas como pueden ser la sal, el aceite de oliva y la pimienta negra. Los players más expertos de la alta cocina llevan unos años investigando y dando más valor a dichos productos hasta entonces considerados como corrientes, se está aprendiendo a distinguir los orígenes y variedades de la pimienta en general (¡que son casi 700!!). Este renacimiento de las especias más básicas como la pimienta negra ha saltado de la alta cocina a los fogones de restaurantes emblemáticos de toda la geografía española e incluso a las cocinas del público más Gourmet por lo que parece ser que de nuevo la pimienta negra y el resto de pimientas están de moda.
700 variedades de pimienta dan para muchos usos en la cocina.
Bajo la etiqueta de pimientas se agrupa una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea entero o molido como especia picante. La más común, los granos negros, blancos o verdes que todos identificamos como pimienta, es la baya de Piper nigrum, una planta trepadora que da frutos en racimos (como la parra) y de un color verde que va cambiando a rojizo según madura. Pero hay otras especies: Piper cubeta (pimienta de Cubeba), Piper retrofractum (pimienta de Java) o Piper longum (la pimienta larga), e incluso algunas que ni siquiera pertenecen al género Piper o que son falsas pimientas, como la rosa de Brasil o la de Sechuan.
Gérard Vives asegura que explicar cuál de ellas es más apropiada para cada uso culinario da para más de un libro. “Es como pedir detalles de con qué platos marida cada vino”, ironiza. Para Collell, la clave es aprovechar las diferentes características sensoriales de cada una. Así, por ejemplo, la pimienta blanca, por su color, es apropiada para salsas o productos como la bechamel, las almejas o las navajas porque deja menos rastro visual. Y la de Sechuan combina bien con foie porque su sabor a cítricos reduce la sensación de grasa en la boca, mientras que los aromas balsámicos de la pimienta larga la hacen apropiada para postres.
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